疫情既是危機，也是機遇。眾多小餐飲無(wú)法支撐的時(shí)候，餐飲業(yè)“大魚(yú)”不斷涌現，多個(gè)品類(lèi)代表品牌加大擴張速度。

　　直營(yíng)連鎖突破或接近千店，2020年的門(mén)店總數也有望達到千家。不僅如此，一直堅持直營(yíng)的周黑鴨，也開(kāi)放了特許經(jīng)營(yíng)，加速擴張。

　　疫情之后，餐飲業(yè)大魚(yú)涌現

　　2020年的疫情，加速了餐飲行業(yè)的淘汰力度和深度，卻為強者創(chuàng )造了更多的機會(huì )。

　　在疫情期間，個(gè)體經(jīng)營(yíng)的餐飲店鋪面對危機，因為規模小、成本高、競爭力弱，且管理和創(chuàng )新跟不上，更易關(guān)門(mén)。

　　5月13日召開(kāi)的絕味食品2019年年度股東會(huì )上，絕味董事長(cháng)戴文軍就表示，疫情期間，鹵味食品賽道的區域性中小品牌、小作坊、夫妻店受消費疲軟、資金鏈斷裂等不利影響，行業(yè)加速出清。

　　何止鹵味食品賽道?很多小餐飲都在“加速出清”，中小品牌也備受疫情考驗。

　　有網(wǎng)紅加盟品牌，在疫情前一直依靠品牌方提供的食材，物美價(jià)廉，為其帶來(lái)了足夠的流量，但是，疫情使得交通受阻，加盟店拿不到品牌方直供，不得不高價(jià)購替代食材維持生存。

　　與大品牌在疫情期間減免費用、幫扶加盟商不同的是，一些中小品牌方，特別是網(wǎng)紅品牌方，其實(shí)力有限，很難有充足的供應鏈保障。這類(lèi)品牌在疫情后，將很難再獲加盟品牌的信任。

　　餐飲大品牌抗風(fēng)險能力強，在疫情沖擊下，其品牌力和產(chǎn)品力依然十分強大，而且擁有豐富的人才儲備，完善的管理經(jīng)驗，恢復速度快，在疫情之下就已加速擴張，開(kāi)始了資源、人才和市場(chǎng)的整合。

　　其一、鋪位資源。據業(yè)內人士介紹，疫情期間很多品牌“搶鋪”，約可節約50%的預算，有些轉讓還會(huì )贈送后廚設備，甚至免租期長(cháng)達6個(gè)月。早在3月份，手握十幾個(gè)餐飲品牌的百富控股就發(fā)出公開(kāi)信，全面征集1000家各類(lèi)待轉待租商鋪。

　　其二、人才資源。疫情期間，很多優(yōu)秀餐飲人才面臨失業(yè)問(wèn)題，餐飲大牌如老鄉雞、渝鄉辣婆、蘇小柳等，紛紛在招人。

　　其三、市場(chǎng)空間。除絕味加速拓店外，周黑鴨也于6月22日放開(kāi)單店特許經(jīng)營(yíng)，獲加盟商排隊申請。

　　多重作用下，激發(fā)馬太效應，使得這些餐飲頭部品變得越來(lái)越強，餐飲加盟進(jìn)入“大魚(yú)時(shí)代”，千店品牌越來(lái)越多。

　　餐飲業(yè)進(jìn)入“千店時(shí)代”

　　馬太效應下，餐飲大品牌擴張加速，進(jìn)入“千店時(shí)代”。

　　最近，鄉村基品牌方(重慶)投資有限公司獲得數億元投資，有意進(jìn)入上海市場(chǎng)，旗下兩大品牌鄉村基和大米先生，門(mén)店數量總數已近1000家。

　　老鄉雞在2019年10月16日宣布正式進(jìn)駐上海，目前老鄉雞又在北京考察門(mén)店，發(fā)展狂飆猛進(jìn)，預計三年內餐廳數量將突破1500家。

　　除快餐品牌之外，另一不斷擴張的正餐大品牌海底撈，2020年門(mén)店數也有望突破千家。

　　其實(shí)，休閑鹵味品牌煌上煌，快餐品牌田老師紅燒肉、吉祥餛飩等品牌的門(mén)店數早已破千家，甚至一些品牌已經(jīng)向萬(wàn)家門(mén)店邁進(jìn)。

　　6月21日，2019年年底才7000家的飲品品牌蜜雪冰城，在疫情中1天開(kāi)20家店，順利完成萬(wàn)店目標。

　　6月22日，此前秉承直營(yíng)模式的周黑鴨也正式宣布開(kāi)放單店特許經(jīng)營(yíng)模式，申請人擁有優(yōu)質(zhì)的鋪面資源和3年以上穩定租期，自有資金在30萬(wàn)元以上即可申請。周黑鴨直營(yíng)店早已超過(guò)千家，其特許經(jīng)營(yíng)模式的申請人數已經(jīng)達到14000位。

　　目前，除了蜜雪冰城，正新雞排、華萊士、絕味等品牌的門(mén)店數也突破萬(wàn)家。

　　越來(lái)越向頭部品牌集中的餐飲業(yè)，品牌之間也面臨著(zhù)激烈的競爭，其格局開(kāi)始從“春秋”時(shí)代走向“戰國”時(shí)代，加快加盟店發(fā)展，搶占市場(chǎng)空間，成長(cháng)為頭部品牌的重要任務(wù)。

　　“‘戰國時(shí)代’是定領(lǐng)導核心的時(shí)代，所以加盟品牌紛紛擴張，以門(mén)店數來(lái)確定領(lǐng)導地位。”餐飲從業(yè)者陳鵬鵬說(shuō)。

　　餐飲加盟更嚴

　　在馬太效應下，強者愈強，也意味著(zhù)個(gè)體餐飲業(yè)者自主創(chuàng )業(yè)的門(mén)檻越來(lái)越高。

　　無(wú)論是選址、供應鏈，還是品牌打造，對于一般的餐飲入門(mén)者，都十分困難，而且現金流、私域流量、新零售、直播等新概念也不斷沖擊著(zhù)餐飲人。

　　加盟頭部品牌，成為個(gè)體餐飲創(chuàng )業(yè)者新的選擇。

　　如今很多新型加盟品牌會(huì )更加嚴格地考量加盟者的資格，譬如申請人的年齡、婚姻狀況、教育程度、當前資產(chǎn)結構、收入、過(guò)往工作經(jīng)歷、職務(wù)等，甚至還會(huì )考察子女數量及其受教育情況。“這還沒(méi)完，還考量申請人對行業(yè)，其他品牌、本品牌以及相關(guān)產(chǎn)品的了解，恨不得刨根問(wèn)底。”王新磊說(shuō)。

　　“更有意思的是，他們不論什么關(guān)系，哪怕是老板的親戚朋友，也要先填加盟申請表，按照程序走流程。”其遴選之嚴格，可見(jiàn)一斑。

　　如今，品牌方與加盟商之間更多是合伙人關(guān)系，從前品牌方只收錢(qián)不負責的方式行不通了。

　　事實(shí)上，在疫情期間，餐飲大品牌對加盟商的保障已十分完善。在疫情期間，很多加盟品牌都對加盟商伸出了援助之手。楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、至尊披薩、滬上阿姨等加盟品牌，紛紛出臺幫扶加盟商的措施，譬如減免加盟費、管理費，提供一定金額的幫扶方案，使這些加盟店能挺過(guò)加盟期。

　　供應鏈很關(guān)鍵

　　餐飲品牌，特別是一些大型連鎖加盟品牌，已經(jīng)逐漸向供應鏈公司轉型。

　　產(chǎn)品力和品牌力都十分優(yōu)秀的周黑鴨，其本身公司的底蘊很厚，宣布開(kāi)放單店特許經(jīng)營(yíng)后，很多創(chuàng )業(yè)者排隊申請，但是，也受到媒體質(zhì)疑其供應鏈的能力。

　　對此，周黑鴨公關(guān)總監黎羅表示，“一來(lái)周黑鴨使用的是鎖鮮技術(shù)，而且可溯源，不僅確保健康，而且在儲存運輸層面的壓力較小;二來(lái)周黑鴨會(huì )依據加盟商的數量進(jìn)行供應鏈的運維，對此，我們七月份還會(huì )發(fā)布相關(guān)的方案。”

　　很多餐飲品牌也意識到“不打通供應鏈”，僅僅依靠加盟費和管理費來(lái)發(fā)展，既喪失誠信，而且“賺不了錢(qián)”。為此，加盟品牌紛紛建立供應鏈，在大中城市建立倉庫，為加盟商配送食材。有些品牌采取的是與第三方供應鏈公司合作、做輕供應鏈的方式。

　　供應鏈關(guān)乎餐飲品牌的做大做強，對其打磨永遠沒(méi)有止境。楊國福就曾說(shuō)過(guò)：“我覺(jué)得未來(lái)拼的都是供應鏈。”

　　尾聲：中小餐飲“路漫漫”

　　后疫情時(shí)代，馬太效應如何突破?中小餐飲品牌如何發(fā)展?考驗著(zhù)餐飲老板們的智慧。

　　面對成本、競爭、管理、創(chuàng )新、顧客信任等方面的劣勢，與其盲目鋪開(kāi)，增加門(mén)店數，不如埋頭深耕，做出自己的差異與特色，打磨好產(chǎn)品與團隊，慢慢做強做大，或許這才是他們發(fā)展的最好路徑。

　　“直營(yíng)模式、垂直管理，才是‘做強’的路徑。”深圳膳新餐飲合伙人呂煒欽說(shuō)，目前他們有13家店，全部直營(yíng)，目的是先做強，實(shí)力允許了，再做大，這也代表了很多中小餐飲品牌的想法。